更新日:2007/08/21

2007年梅干し作り日記

今年は気分を変えて、初めて「梅干し」作りにチャレンジして見ました。

6/16に紀州南高梅がスーパーで売っていたので、1晩(6,7時間)アク抜きの為に水に付けておきました。
 
今回の材料は、

1.南高梅・・・2kg
2.塩・・・400g
3.焼酎・・・250ml
4.赤紫蘇の葉・・・300g

※塩は「沖縄の塩」を使ってみました。HPで調べた所、「にがり」が含まれている塩の方が良いと書いて有ったので!
でも、塩=400gがこんなに多いとは!ビックリ!

今回のレシピで作ると、塩分濃度=20%になる予定です。
初心者には15%〜20%が良いらしいですが、どの位「しょっぱく」なるのか...(15%以下だとカビるらしい)

手順)
1.1番水にさらした梅の「ヘタ」を丁寧に取る。

2.梅の水気を良く拭く。

3.容器に焼酎を振りかけ、良く消毒する。

4.塩に焼酎を混ぜ、「塩→梅→塩」の順番で入れる。

5.最後に余った塩を上にかける。(約1/3)

6.重しを載せる。(梅の重量の2倍〜2.5倍と書いてあったが、丁度良いのが売って無かったので3kgを使いました)

たったこれだけ!意外と簡単だな!
後は、10日後位に「シソ」を入れて、7月の土曜の日に3日間干すらしいです。
1日目の状態。
もう、「梅酢」が梅の上まで出ていた。

舐めてみたが、「しょっぱ〜い!」の一言!
全然酸っぱくないのに「梅酢」?

東京近郊では、6月中しか赤紫蘇が売っていないと聞きましたので、事前に紫蘇を買い下拵えをしておきました。

赤紫蘇の葉=300gを用意するのに八百屋の紫蘇は「枝付き(根付き)」の為、買ったのは3束でした。(凄い量)

手順)
1.紫蘇の葉を枝から切る。(これが結構な手間でした)

2.良く水洗いして、水気を切る。

3.塩50gを振りかけて、軽く揉む。

4.暫くすると「しんなり」となるので強く良く揉み、「赤黒い灰汁」を出す。(この作業を2回繰り返す)

5.ビニール袋に入れて、冷蔵庫で保管する。

上の写真の大量の紫蘇のが、下の写真の様に拳1つ分に成ってしまいました。(う〜ん?少ないのかな?)

※この作業が一番大変で時間が掛かりました。
6日目の状態。
特に意味は無いのですが容器を変えました。
梅酢が出てきたら、「重しを半分にする」と読みましたが「半分の重し」を買うのが馬鹿らしい為、梅酒容器に入れ、ジップロック2枚重ねで「水」を入れて重しの代わりにしました。(重さ800gしか無かったが、大丈夫でしょう)
このまま、「紫蘇の葉」を入れる時まで冷暗所で保存。

又々、舐めてみました。
「しょっぱさ」も残っているのですが、少し「酸味」が出ていました。(梅の香りもするので、梅酢だ)
これは期待できるかな?

10日目。柔らかさに個体差は多少有る物の、結構「ふっくら」と仕上がっています。
やっと、紫蘇の葉を投入。
以前下ごしらえして冷蔵庫で保管していた紫蘇を瓶の梅に交互に入れる。
保存用に塩を多めに振り掛けていたので、少し塩抜きする為に、一度梅酢で洗った所発色が今一...
まあ、大丈夫でしょう!
このまま、1ヶ月以上保存します。(一段落)
次の作業は、「土曜の干し」の予定です。

※カビが出ない事を祈りましょう!紫蘇を入れてからがカビが出易いそうなので。
12日目(紫蘇を入れてから2日後)。
心配していた色も良く発色してきた。
ある人の意見では「下拵えして冷蔵保存した紫蘇は発色に2,3日かかる」と書いてあったが、その通り!

舐めてみた所、「おー!!梅干しの味だ〜」
「塩しょっぱい&酸っぱい」

塩分濃度20%+(紫蘇下拵え時の塩)で作ったので、少し(大分?)しょっぱく感じたので、「氷砂糖を30g」足してみました。どうなる事か...

※この状態の時に、倉庫等に入れっぱなしにする人が多いらしいですが、出来るだけ毎日「色/香り/状態」をチェックした方が「カビや発酵」の前兆が把握し易く、対処も早めに出来るらしいです。

 
やっと梅雨が明けたので、土用干しを始めました。
4日間干しました。
1日目は、夜に梅酢に戻し、2,3日は夜露に当てました。

左下の写真が干す前。右下の写真が干した後。
全体的に乾燥して、少ししおれた感じになっています。
梅の表面に、細かな「塩の結晶」が浮き出ています。
少し塩辛かったので、筆で表面の塩を落としてから保存する事にしました。


2007年の梅干し初挑戦の出来上がりです。
色々なHPを見ると、保存法も各種各様なので、保存法も色々試してみました。
左から、
1.梅干しのみ
2.梅干し+紫蘇
3.梅干し+紫蘇+梅酢
4.梅干し+梅酢
5.梅干し+梅酢+蜂蜜(小さじ4杯)・・・常温保存で大丈夫かな?様子を見ましょう。

直ぐにでも食べれますが、(実は味見で2個程食べてしまった)1ヶ月〜半年位すると塩が丸くなり美味しくなるそうです。塩分20%は結構塩辛かったです。来年は減塩に挑戦しようかな?

オマケ)

梅干し作りの副産物(?)の「紫蘇と梅酢」を使って、
1.ユカリ振りかけ
2.紅ショウガ(生姜の梅酢漬け)
を作ってみました。

ユカリは、紫蘇を天日干しにして細かく砕くだけなのですが天日干しが足らなかった様で、すり鉢で細かくするのが大変でした。(結局、1時間位かけてハサミで細かくしました)

生姜漬けは、生姜を薄切りにして塩を振って1〜2時間置き水を出します。その後良く拭き取り梅酢に1週間〜1ヶ月漬ければ出来上がり(だそうです)
The End

梅干し作りの参考HP)

漬けるドットコム 梅干を作ろう 美味しい梅干の作り方 梅干しの作り方 四畳半の住人
 





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